Mrazák se v srpnu plní rychleji, než ho stíháte vyprazdňovat? Řešením může být vakuování, díky kterému úroda vydrží úplně v pohodě až do zimy. Projdeme si, co se vyplatí vakuovat, co raději nechat syrové a proč u některých potravin rozhoduje víc chlad než samotné vakuum.
Vakuum odsaje vzduch. Nic víc, nic míň.
Vakuovačka udělá jednu věc: odsaje z obalu vzduch a sáček zataví. Bez kyslíku se zpomalí oxidace, tedy žluknutí a hnědnutí, a hůř se množí plísně a kvasinky. To je celé kouzlo.
Co vakuum neumí, je stejně důležité. Nezničí bakterie ani jejich spory, které na potravině už jsou. Vakuování proto nenahrazuje zavařování ani sterilizaci. Je to způsob balení, ne konzervace.
A jedna méně známá věc. S kyslíkem zmizí i plísně a pachy, které vás normálně varují, že se něco kazí. Potravina tak může vypadat a vonět úplně v pořádku, a přesto být dávno po své době. Právě proto u vakuovaných potravin platí pravidla o skladování přísněji, ne volněji.
Většina zeleniny chce před vakuováním horkou lázeň
Syrová zelenina je plná enzymů, které pracují dál i v mrazáku. Po pár měsících je z fazolek a brokolice měkká, vybledlá a chuťově mdlá věc, i když sáček perfektně drží. Zastaví je krátké spaření, kterému se říká blanšírování.
Časy se liší podle plodiny a velikosti kousků. Fazolky, brokolice a květák tři minuty, cuketa na plátcích tři minuty, mrkev na kolečka dvě minuty, kukuřice na klasu podle velikosti sedm až jedenáct minut. Hned po spaření plody přendejte do ledové vody na stejně dlouho, jinak se vlastním teplem vaří dál. Kratší spaření je přitom horší než žádné, protože teplo enzymy jen nastartuje.
Ne všechno se ale blanšíruje. Papriky a rajčata dejte do mrazáku syrové, spaření by z nich udělalo kaši.
Mokrý svár nedrží, i kdyby byl stroj sebelepší
Nejčastější důvod, proč lidé vakuovačku reklamují, není vada přístroje. Je to voda. Když se při odsávání dostane k tavicí liště kapka vody nebo šťávy, plast se v tom místě dokonale nespojí a za pár dní se do sáčku vrátí vzduch.
Proto plody po blanšírování i po umytí důkladně osušte, ideálně do utěrky nebo v odstředivce na salát, a horní okraj sáčku před plněním ohrňte ven, ať zůstane suchý. U vlhkých a měkkých potravin pomůže i sám stroj. Lauben Vacuum Sealer 60SB má oddělený mokrý a suchý mód a pulsní odsávání, kterým si u křehkých plodů ručně pohlídáte tlak, aby se nerozmačkaly. Tekuté věci jako lečo nebo vývar do sáčku nepatří vůbec. Na ty použijte přes hadičku vakuové nádoby, nebo je nechte přes noc zmrznout v misce a zatavte je až jako ledovou cihlu.
Měkké ovoce a bylinky chtějí jiný postup
Maliny, jahody a borůvky by podtlak rozmačkal na kaši dřív, než by se stačil sáček zatavit. Nejdřív je proto rozložte na plech, dejte na dvě hodiny do mrazáku, a teprve až ztvrdnou, přesypte je do sáčku a zavakuujte. Tvar i barva zůstanou.
Bylinky stačí osušit a zavakuovat. U listových, jako je bazalka nebo petržel, pomůže pár vteřin v horké vodě, ať vám ve vakuu nezčernají.
Do lednice na dny, do mrazáku na měsíce
Vakuum výdrž prodlouží, ale neudělá z lednice mrazák. U vlhké zeleniny a bylinek v lednici počítejte spíš s týdnem až čtrnácti dny než s měsícem. Důvod je jednoduchý: některé bakterie, třeba listerie, rostou pomalu i v chladu lednice a vakuum je nezastaví.
V mrazáku při teplotě −18 °C vydrží blanšírovaná zelenina v dobré kvalitě zhruba 8 až 12 měsíců. Delší čísla, na která u některých návodů narazíte, mluví o tom, kdy jídlo teprve přestane být poživatelné, ne o tom, dokdy je nejlepší.
A jedna věc, na kterou si dejte pozor. Vakuovaná zelenina, houby ani maso nesmí zůstat mimo chlad. V uzavřeném sáčku bez kyslíku a při pokojové teplotě se u těchto málo kyselých potravin může pomnožit původce botulismu, aniž by to bylo poznat na vzhledu nebo vůni. Proto takové jídlo vždy do lednice nebo mrazáku, nikdy do spíže nebo do batohu na výlet.
Co nechat syrové mimo vakuum
Pár potravin se za syrova nevakuuje. Syrový česnek a cibule ve vakuu zbytečně nabírají riziko a k tomu uvolňují plyny. Brokolice, květák a zelí za syrova taky plynují a sáček nafouknou, proto je nejdřív spařte. Syrové houby drží hodně vody a nesou na sobě spory z půdy, před vakuováním je orestujte nebo spařte a nechte vychladnout.
Oblíbený trik s česnekem nebo bylinkami naloženými v oleji a zavakuovanými do spíže je přesně ten případ, který dělá problémy. Když si takový olej chcete připravit, patří do lednice a spotřebujte ho brzy. A teplé jídlo před vakuováním vždy nechte vychladnout, jinak se v sáčku sráží voda a svár trpí.
Časté dotazy
Musím zeleninu před vakuováním blanšírovat? Ano, u zeleniny, kterou dáváte do mrazáku, je blanšírování potřeba. Zastaví enzymy, které by jinak i v mrazu kazily barvu, chuť a texturu. Výjimkou jsou papriky a rajčata, ta se mrazí syrová.
Jak dlouho vydrží vakuovaná zelenina v mrazáku? Blanšírovaná zelenina si v mrazáku při −18 °C drží dobrou kvalitu zhruba 8 až 12 měsíců. Potom je stále poživatelná, jen postupně ztrácí chuť a strukturu.
Můžu vakuovanou zeleninu nechat mimo lednici? Ne. Vakuovaná zelenina, houby i maso patří vždy do lednice nebo mrazáku. Bez chladu hrozí u těchto potravin ve vakuu množení nebezpečných bakterií, které nepoznáte podle vzhledu ani vůně.
Nahrazuje vakuování zavařování? Ne. Vakuování jen odsaje vzduch, nezahřeje potravinu a nezničí bakterie. Zavařování potravinu ošetří teplem. Jsou to dvě různé metody a vakuovačka fólií tu druhou neumí.
Jak zavakuovat maliny, aby se nerozmačkaly? Nejdřív je rozložte na plech a dejte na dvě hodiny do mrazáku. Až ztvrdnou, přesypte je do sáčku a zavakuujte. Zmrzlé plody už podtlak nerozmačká.
Vakuum se vyplatí, když ho spojíte s chladem
Vakuování je skvělý pomocník proti plýtvání a mrazovým spáleninám, ale funguje jako součást skladování, ne místo něj. Osušit, u zeleniny spařit, měkké předmrazit a hotové balíčky rovnou do chladu. Takhle vám srpnová úroda vydrží do zimy v podobě, za kterou se nebudete stydět.
Blanšírovanou a zavakuovanou porci navíc využijete i pro sous vide.
